Re: (cOsAsDiveRTIdAs:201455) El pollo a la canilla

Gracias Julio. Otra cosa que a veces me deja "????" son las gambas. Que son? Camarones?

2012/1/31 julio <xulioxo@gmail.com>

Perdón para los amigos de américa y una aclaración vía Wikipedia

Saludos

América

En América se consumen varias especies. Junto con las variedades suaves de C. annuum, se consumen también otras picantes como el jalapeño, consumido en conserva; el chile pasilla y el serrano, empleado seco, entero o molido; de color oscuro y sabor dulce e intenso, empleados como base para el mole mexicano; o el "chiltepín" y el piquín, la diferencia física radica en el tamaño. El chiltepín es una bolita chica, y el piquín es un poco más alargado. El "piquín", Capsicum annuum var. glabriusculum, es un ají pequeño de sabor intenso; otras especies: C. baccatum, C. chinense, C. frutescens —"tabasco"— y C. pubescens —"rocoto—, se cultivan con frecuencia.

Una variedad suave del C. annuum es el pimentón dulce. El Perú es el mayor exportador de pimentón dulce en el mundo, aunque no el mayor productor. El clima de su zona costera propicia la cosecha varias veces al año de un fruto con mucha intensidad de color, atributo muy valorado para usos industriales. En Chile es popular la variedad de C. annuum conocido como "Ají cacho de cabra", con el cual se prepara un condimento en polvo llamado "merkén".

Al fruto, en México se le denomina chile, es uno de los ingredientes base de la comida mexicana. En muchas partes de Sudamérica y en el Caribe se lo conoce como ají (en Panamá y Venezuela se le suele dar también el nombre de ají picante. En el Río de la Plata se denominan morrón a las variedades no picantes. En algunas zonas de la República Argentina, se denomina "ají putaparió" o —eufemísticamente— "ají de la mala palabra" a una variedad que causa intenso ardor en el paladar, otro nombre es "ají quitucho", con estos ajís muy cáusticos se prepara un condimento en polvo llamado "sarampión". También es muy conocido en la zona norte de Argentina, el aji de Iosa, tambien de intenso sabor picante.

C. baccatum produce sobre todo una variedad larga, delgada y de color amarillento, conocida como "ají peruano" o "ají amarillo"; C. chinense, que produce probablemente los frutos más picantes, da entre otras la variedad habanero, cultivada en México y el Caribe como aderezo, de aroma frutal; de C. frutescens se conocen numerosas variedades, entre ellas el mexicano chile poblano; C. pubescens tiene como cultivar más conocido el rocoto peruano, de apariencia similar a un pimiento morrón pero de sabor muy picante y aromático. Asimismo, en la Amazonía Peruana se consume una variedad de C. frutescens, llamado ají charapita.

El 31 de enero de 2012 21:17, Humberto Olarte Cupas <holartecupas@gmail.com> escribió:

Yo tambien iba a preguntar si no hay versión en español latino :oD

2012/1/31 MARY <mrthlgimenez7@gmail.com>

guindillas?

El 31 de enero de 2012 17:38, julio <xulioxo@gmail.com> escribió:

El pollo a la canilla del restaurante La Bodega
El pollo a la canilla es una de esas recetas surgidas en la segunda mitad del siglo XX que se han convertido en recetas típicas de la provincia, en este caso de la ciudad de Cádiz. Para su realización se utiliza uno de los vinos con más personalidad del marco de Jerez, el amontillado.


El pollo a la canilla del restaurante La Bodega. Foto: Cosas de Comé



Ingredientes (Para 4 personas)

    1 kilo de pollo (pechuga y muslo) partidos en trozos pequeños, igual que como si se hicieran al ajillo y conservando la piel.
    Media botella de vino amontillado de la Denominación de Origen Jerez.
    1 cabeza de ajos.
    2 guindillas
    sal.
    aceite de oliva para freir

Si no hemos pedido en la carnicería que nos preparen el pollo para hacer la receta, habrá que partir los muslos y las pechugas en trozos, conservando los huesos y también la piel.

Depositamos los trozos de pollo en un recipiente al que añadiremos los dientes de ajo, a los que les daremos un golpe para romperlos un poco. Además se pone la sal, la guindilla y se cubre todo con el vino amontillado. En la bodega utilizan un amontillado que ellos mismos crian en las botas que tienen en el establecimiento.

La mezcla se deja reposar en el frigorífico durante 24 horas. Poco antes de servir el plato, ya que debe estar caliente, calentamos una sarten con bastante fondo para que los trozos de pollo se sumergan enteros en el aceite o una freidora. Habrá que calentar el aceite a la misma temperatura que usamos para freir pescado, es decir alta. Escurrimos los trozos de pollo del adobo en que lo hemos tenido, pero no apartamos los ajos, que también los podemos freir junto al pollo. Cuando el aceite esté caliente se echan. Si es necesario hacerlo en varias tandas para no enfriar el aceite ya que el secreto de este plato está en que quedé crujiente y dorado por fuera y el pollo esté jugoso por dentro.Cuando el pollo esté dorado se saca de la sartén o freidora y se deja escurrir sobre papel absorbente.

Esta receta pertenece al restaurante La Bodega. En la actualidad la elabora el equipo de cocina que comanda el cocinero José Manuel Ramírez y se comenzó a servir poco después de que se abriera el restaurante en el año 1983. Antonio García Saltares, el propietario de este establecimiento, comenta que este plato fue el primero caliente que pusieron en el local y lo "ideamos un poco entre toda la familia. Cogimos el pollo y le pusimos el amontillado que teniamos en la bota, como si hicieramos un adobo. Gustó tanto al público que se ha convertido en una de nuestras señas de identidad".

El nombre de "a la canilla" se le puso en honor al nombre del pequeño grifo que tienen los barriles para servir el vino.

Lo cierto es que el plato, casi treinta años después, continúa en la carta y ha sido ya imitado en multitud de establecimientos, convirtiéndose ya en una receta típica de la ciudad y de esas que pasan a la historia. Se sirve sin ninguna guarnición.

Fuente:
http://www.cosasdecome.es/





Saludos de Julio.


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